SPECIALISATION EN DIETETIQUE ET NUTRITION :
L’Equilibre des repas et la cuisine Bio
DECOUVERTE DES PRODUITS BIO ET L’EQUILIBRE DES REPAS : 2 JOURS
Animé par une Diététicienne nutritionniste (intervenant n° 1)
1er jour : Notions de diététique
Matinée :
- Connaître ou remettre à jour les connaissances de bases de la diététique : groupes d’aliments
- Connaître les recommandations en nutrition : protéines, lipides, glucides, fibres, vitamines, minéraux
- Connaître les recommandations selon les populations
Après-midi :
- Travail par groupes : établir des menus équilibrés en fonctions des contraintes des locaux, de la population, du budget et de la saisonnalité
- Jeux : savoir communiquer avec le public sur le gout et la nutrition
2ème jour : Les aliments biologiques
Matinée :
- Connaissances des aliments biologiques : intérêts nutritionnels
- Comment faire aimer les légumes ? Les différentes préparations possibles.
- Présentations des aliments spécifiques à l’agriculture biologiques : féculents à faible index glycémique, comment cuisiner les légumes secs, les graisses végétales de remplacements, les sucres de meilleurs qualités, valoriser les fruits dans les desserts, le soja et les protéines végétales
- Dégustations.
Après-midi :
Les menus spécifiques à l’alimentation biologiques :
- le végétarisme et végétalisme
- l’alimentation sans lactose
- l’alimentation sans gluten
- Idées de menus végétariens sans lactose et sans gluten
- Documents et dossiers remis aux participants
NUTRITION ET DIETETIQUE EN CUSINE : 3 JOURS
Animé par un chef cuisinier (intervenant n° 2)
3ème jour : Théorie nutrition et diététique en cuisine
- Les fournisseurs de produits bio
. les produits de saison
. les produits de nos régions
. les familles de produits et leur assemblage en cuisine
- Les techniques de cuisson pour préserver les qualités nutritionnelles des aliments : comprendre les transformations physico-chimiques des aliments lors de la cuisson
. structure de la viande (protéines, matière grasse, collagène)
. coagulation /dénaturation des protéines
. Gélatinisation du collagène
. justes points de cuisson (T° à cœur)
. utilisation du matériel
- l’alimentation adaptée en fonction de l’âge
- Les alicaments
- Les produits allergènes : comment les substituer
- Le rôle des condiments et les herbes aromatiques
4ème et 5ème jour : Mises en situation pratiques : réalisation de recettes
ORGANISATION :
- Répartition des recettes
- Explication des techniques
REALISATIONS DE RECETTES
ENTREES :
- Fleur de courgette farcie et bouillon de coke
- Œuf cocotte aux herbes du jardin
POISSONS :
- Tataki de thon et mousseline de patates douces
- Limande vapeur au galanga, agrumes et chitake
VIANDES :
- Spirale de bœuf aux olives en basse température, caviar d’aubergine, coulis de roquette et mesclun aux radis.
- Millefeuille de volaille et légumes rôti aux parfums de méditerranée
DESSERTS :
- Oranges à la confiture d’olive verte et safran, moelleux à l’huile d’olive et citron
- Gâteau de carotte à l’huile d’olive et glace au lait d’amande