Enjeux professionnels :

Connaître les principales notions de diététiques et les adapter en cuisine. Développer sa créativité autour de plats gourmands pour gourmets et demeurant abordables et rentables.

 

Public :

Professionnels de l'industrie hôtelière (salariés, dirigeants, travailleurs saisonniers, extras...).

Méthodes pédagogiques :

Les participants réalisent eux-mêmes les rececettes. Apports théoriques autour de recettes très concrètes. Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations. Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants

 

Programme :

Notion de diététique :

• les groupes d’aliments


• les nutriments et leurs rôles


• les légumes, les fruits, les anti-oxydants


• un menu équilibré

Cuisson des aliments :

• Vapeur


• A l’étouffée


• Basse température


• Cuisson au wok

Les matières grasses :

• Origines et rôles pour l’organisme


• Les matières grasses d’origine végétale


• Maîtrise des cuissons
  
  Quantités et besoins pour l’organisme
  
  Association du cru et du cuit
  
  Utilisation des produits du règne végétale
  
   

Mise en pratique des éléments théoriques étudiés.

Réalisation de plats salés et sucrés suivis d’une présentation à l’assiette ou en verrines et d’une dégustation.

Gammes salées

• Entrées :
  
  Saumon séché au sel, marinade au gingembre salade de poireaux crus 
  
  Maquereaux rôti aux épices tandoori
  
  Salade de pois chiche et sésame au citron
  
  Marinade de poisson cru au kiwi et wasabi
  
  Salade de tomates aux algues
  
  Taboulé de quinoa au curry
  
  Effeuillé de merlan à la betterave et huile de noix
  
  Cheese cake au chèvre et piments doux
  
  Râpé de légumes crus en anchoïade 


• Terrines :
  
  Terrine d’agneau au pistou et carpaccio de courgettes
  
  Terrine de lentilles aux poissons fumés, salade de pousse germés


• Poissons :
  
  Saumon grillé au shoyu, salade d’algues et coulis de concombre
  
  Cabillaud en écailles de courgettes et aubergines
  
  Brochette de lieu au sésame et paprika, spaghettis au blé noir
  
  Parmentier de daurade à la patate douce
  
  Poisson fumé au thé et fondue d’épinard
  
  Cabillaud en deux cuissons et légumes au wok


• Viandes :
  
  Fondue japonaise aux légumes (shabu shabu)
  
  Surprise de bœuf aux herbes
  
  Pot au feu caramélisé
  
  Mignon de porc aux aromates et pamplemousse 

Gammes sucrées :

• Desserts :
  
  Gâteau chocolat light au lait d’avoine, gaspacho de fruits rouges
  
  Finger citron mangue
  
  Gelée de licthee au sirop de rose, billes de framboises


• Verrines :
  
  Verrine de brebis et fraîcheur citron
  
  Verrine matcha chocolat aux framboises
  
  Verrine penchée aux trois saveurs