Public :

Cuisinier et pâtissier de restaurant.

Objectifs :

• Maîtriser l’organisation et la mise en place des desserts.
• Se perfectionner dans le dressage des desserts sur assiette.
• Confectionner des desserts à base de fruits frais selon saison
• Développer sa créativité autour des recettes réalisées 
• Analyse sensorielle des réalisations et argumentation
   

Méthodes pédagogiques :

• Les participants réalisent eux-mêmes les recettes


• Apports théoriques autour de recettes très concrètes


• Dégustation et commentaires sur chaque recette à la fin des réalisations


• Remise d’un support complet des recettes réalisées à chacun des participants

Programme :

• Les desserts à l'assiette
  
  Barre chocolatée et perle du japon aux épices, tuile au grué
  
  Inspiration forêt noir
  
  Crèmeux chaud de chocolat, sorbet orange girofle,
  
  Gelée de pomme au caramel chaud et billes de jus d’orange au romarin
  
  Tatin de banane au gingembre et ganache choco passion
  
  Tartelette chocolat orange façon pim’s
  
  Club sandwich sucré, biscuit fromage blanc, betterave et cresson, tube de citron, noisette au sésame


• Les pré-desserts
  
  Carré citron, citron vert, shampoing kombava, crème au thé fumé
  
  Sorbet orange et tuile de basilic, écume de pamplemousse
  
  Raviole de poire à la bergamotte
  
  Œuf toqué et caviar au chocolat
  
  Crème brûlée coco, biscuit chocolat


• Desserts en verrines
  
  Verrine crème brûlé à la violette, cassis et espuma chocolat blanc
  
  Verrine de « lait d’avoine », marmelade de pamplemousse et pomme, specoolos
  
  Verrine de coing et marron
  
  Air d’ananas et fleur de sauge ananas, sphère coco au sucre pétillant


• Les mignardises
  
  Tartelette thé cacao
  
  Plaisir sucré, noisette et chocolat au lait
  
  Burger cake
  
  Sucette chocolat en chaud froid de piment doux